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23了还把宫保鸡丁炒成甜酱鸡，多半不是手慢，是顺序错。我做过二十多锅，最稳的是鸡丁先上浆、料汁提前兑、花生最后十秒下锅。家里一口普通铁锅也能做，酸甜咸辣清楚，鸡肉嫩，花生脆，不靠重油硬撑。
八号当铺这道酱烧排骨，我做过十几锅，最稳的是先煎后焖，糖色不硬炒。甜口、酱香、微焦边都能留住，厨房新手也不容易翻车。
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